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Le goût et les cinq saveurs du palais

Le goût et les cinq saveurs du palais

Savourer un met est tout un art. Les nombreuses molécules qui constituent un aliment ou une préparation culinaire viennent se mettre en contact de nos papilles et activer toutes sortes de réactions. C’est ce que l’on appelle le goût.

Le lien entre le goût et odorat

Vous l’avez sûrement remarqué en cas de rhume, le goût et l’odorat sont deux sens  indissociables : sans olfaction, la perception du goût est altérée voire nulle. L’explication est pourtant simple :

Lorsque nous mangeons et mâchons, des molécules gustatives et olfactives atteignent le fond du palais, puis remontent vers la cavité nasale où sont logés les récepteurs olfactifs. C’est ce que l’on appelle la rétro-olfaction.

C’est la rétro-olfaction, qui permet de détecter l’ensemble des arômes, et les « flaveurs » des aliments, c’est-à-dire la combinaison des sensations olfactives et gustatives.

Le goût, comment ça marche ?

Le goût est le fruit du contact de certaines molécules au niveau de la langue et du palais avec des récepteurs sensoriels.

Contrairement aux idées reçues, il n’existe pas de zones exclusivement définies pour les différentes saveurs perçues. Il existe 5 grands types de récepteurs pour les 5 saveurs, qui sont répartis sur toute la langue, bien que certaines zones de la langue soient plus sensibles à certaines saveurs que d’autres.  Par exemple, l’acide est plus perçu sur le bout de la langue.

Les papilles gustatives sont l’élément de base du goût, ce sont des petits bourgeons, qui contiennent des cellules réceptrices du goût, on dénombre plusieurs types de papilles gustatives chez l’Homme (les papilles fongiformes, les filiformes, les caliciformes et les foliées).

Saviez vous que le tabagisme entraîne une diminution du nombre de bourgeons, d’où une diminution du goût chez les fumeurs ? Cette sensibilité du goût réapparait peu après l’arrêt du tabac.

 

Les cinq saveurs principales du goût

  • L’amer
  • Le sucré
  • Le salé
  • L’acide
  • L’umami*

Concrètement chaque goût est caractérisé par certaines molécules précises, par exemple :

Le salé, est associé à l’ion Na+, couramment appelé ion Sodium, qui se retrouve sans surprise, dans le sel.
L’acide lui est caractérisé par l’ensemble des molécules de type acide, comme l’acide citrique, ou l’acide éthanoïque (ou vinaigre).
Le sucré est associé aux molécules du sucre (saccharose) ou analogues (fructose, glucose, Stevia…). L’amer peut être associé à des molécules telles que les tanins, la caféine…
L’umami peut se retrouver avec la sauce soja par exemple.

Ces molécules viennent se fixer au niveau d’un récepteur sur une cellule spécialisée dans la perception du goût d’une papille, s’en suit une réaction chimique, qui déclenche un influx nerveux dirigé vers le cerveau qui saura reconnaître la saveur.

*Qu’est-ce que l’umami ?

Vous n’avez sans doute pas entendu parler de cette nouvelle saveur ? Qui pourtant remonte à la nuit des temps. C’est la saveur recherchée, lorsque les cuisiniers utilisent des oignons dans leur préparation, utilisent un bouillon de viande…

L’umami, prononcez « Oumami », est un mot japonais pouvant se traduire « goût savoureux ». Ce goût a été étudié aux alentours des XIXe et XXe siècles, il caractérise initialement le goût de bouillons d’algues. Les études ont montré qu’une molécule appelée le glutamate était responsable de ce goût.

Le goût umami se retrouve dans les bouillons d’algues, la sauce soja salée, la sauce nuoc mam, les bouillons de bœuf, le parmesan, les poissons séchés, les asperges, les oignons…

L’Umami est un goût ni sucré, ni acide, ni amer, ni salé, cette saveur est difficilement caractérisable. Elle est décrite, comme un goût rond, gourmand, au carrefour de l’amer, l’acide, et du salé. Il est parfois décrit comme le « goût de ce qui est bon », car celui-ci incite souvent à la gourmandise.

C’est ce caractère gourmand, voire addictif, qui incite les industriels à l’exploiter pour rendre leurs plats plus savoureux  grâce à l’ajout de glutamate (de sodium la plupart du temps) responsable de la saveur umami. Il agit également comme exhausteur de goût au même titre que le sel.

Cependant le glutamate de sodium, ou glutamate monosodique, est un additif (code E620 et E621) controversé. Certaines personnes peuvent déclencher des réactions de type allergiques (rougeur, asthme, éruption cutanée… bouffées de chaleur) ou encore pourrait être à l’origine de maux de tête chez les personnes sensibles. Attention à ne pas confondre le glutamate de sodium et le glutamate qui est naturellement présent dans les produits laitiers, viande… par exemple, le lait maternel contient une grande quantité de glutamate naturel.

Pourquoi l’amer est une saveur moins agréable ?

 

L’amer est souvent moins apprécié comme saveur, et n’est supportée qu’en petites quantités. Cela est un mécanisme de survie de notre corps, car la saveur amère caractérise le plus souvent des molécules toxiques à l’état naturel. Ce qui nous permettait de ne pas manger de plantes ou substances nocives.

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