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Cancers et cuisson des aliments

Cancers et cuisson des aliments

Au grill ? à la poêle ? au four ? ou encore au micro-ondes ? quel mode de cuisson privilégier ? De nombreuses croyances existent sur les modes de cuisson, Intériale vous propose de faire le point !

Certains modes de cuissons favorisent l’apparition de composés cancérogènes, c’est-à-dire qui augmentent votre risque de cancer. Ces composés peuvent venir réagir avec les cellules du corps, au risque de transformer en cellules défectueuses. Si l’organisme ne parvient pas à éliminer ces cellules, elles peuvent devenir des cellules cancéreuses.

Les mauvaises habitudes de cuisson à éviter :

La cuisson au barbecue :

bien que ce mode de cuisson en lui-même ne soit pas cancérigène. C’est une mauvaise utilisation ou façon de cuisiner qui entraîne une augmentation du risque de cancer: trop souvent les utilisateurs de barbecues cuisinent la viande directement sur les flammes, ou trop proche de la source de chaleur. Or ce chauffage intensif entraîne l’apparition de composés cancérigènes sur la viande, notamment sur les parties grillées/noircies. C’est pourquoi il est recommandé de dégraisser la viande avant de la mettre sur le barbecue, d’avoir une grille propre, de ne pas surcuire vos aliments, de placer vos viandes à 10 cm au-dessus de la braise, et de ne pas laisser cuire les viandes sur des flammes. Si les morceaux sont noircis, retirez les avant de consommer la viande.

Vous pouvez utiliser certaines marinades pour réduire le temps de cuisson des viandes et prévenir l’apparition de certains composés cancérigènes.

Les aliments surcuits et frits

Une cuisson à une très forte température, dans une poêle ou un four peut entraîner également l’apparition de composés cancérigènes, ce sont les HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) ou encore les composés de la réaction de Maillard (réaction au niveau des protéines et des sucres formant des produits susceptibles d’être cancérigènes), qui se trouvent dans la partie noire ou carbonisée de l’aliment… Il est donc déconseillé de consommer les parties « grillées »  des aliments.

Zoom sur le beurre et le cancer

Le beurre peut également être source de composé cancérigène si celui-ci est surcuit : si vous tenez à cuisiner au beurre, préférez des cuissons à feu doux.

Le beurre en cuisine, peut être utilisé noisette pour développer les arômes du beurre, ou clarifié en cuisson.

Le beurre noisette est obtenu en faisant fondre du beurre dans une casserole large, sur un feu moyen, lorsque celui-ci cesse de mousser et crépiter et commence à brunir, le verser à travers un chinois (ustensile de cuisine conique, permettant de filtrer finement les éléments) dans un récipient froid, stoppant ainsi la cuisson.

Vous pouvez utiliser ce beurre pour napper vos produits, ils auront un léger goût de noisette.

Le beurre clarifié, est un beurre plus adapté à la cuisson. Il faut faire fondre du beurre dans une casserole à feu très doux, lorsque le beurre commence à bouillir, de la mousse se forme à la surface, retirez là à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez le reste dans un récipient en le passant à travers un chinois. Vous pouvez conserver le beurre clarifié 1 à 3 semaines au réfrigérateur. Le beurre clarifié supporte mieux la cuisson que le beurre normal.

Les modes de cuisson plus doux :

La cuisson à la vapeur

C’est le mode de cuisson sain par excellence, il permet de conserver les vitamines et minéraux des aliments, évite l’apparition de composés cancérigènes liés à une surcuisson à forte température. Il existe différents outils pouvant permettre la cuisson à la vapeur : des « cuits-vapeurs » électriques, des casseroles surmontées d’un panier vapeur, des paniers vapeur en bambou…

La cuisson micro-onde :

C’est un mode de cuisson plutôt méconnu mais qui permet de cuire des aliments sans que ceux-ci ne soient exposés à de trop fortes chaleurs. Il faut cependant faire attention au choix du récipient pour la cuisson : privilégiez les récipients en verre ou ceux en plastiques dédiés à un usage micro-onde.

Tout mode de cuisson maîtrisé

S’il n’entraîne pas de surcuisson est considéré comme respectueux. Vous pouvez ainsi continuer à cuisiner dans vos poêles, votre barbecue, ou encore votre four, tant que vous respectez les règles énoncées précédemment.

Sources : ANSES, OMS, CIRC.

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